jysk

Kylling er en af de mest populære middage herhjemme, men også en af dem, hvor det er vigtigst at ramme rigtigt. Ved almindelig tilberedning skal fjerkræ gennemsteges, og den mest pålidelige måde at kontrollere resultatet på er med et stegetermometer. I denne guide får du de rigtige kernetemperaturer, stegetider og et par gode råd, så din kylling bliver både sikker og saftig.

Denne guide gælder almindelig tilberedning i ovn, på grill og pande. Ved sous vide kan lavere temperaturer anvendes, når kyllingen pasteuriseres med en dokumenteret kombination af tid og temperatur.

Hvilken kernetemperatur skal kylling have?

Kylling og andet fjerkræ skal op på mindst 75 grader i den tykkeste del. Her handler det om fødevaresikkerhed, ikke om smag og behag, for rå eller ikke gennemstegt kylling kan indeholde bakterier som salmonella og campylobacter.

Til forskel fra hele, intakte stykker oksekød, som kan serveres rosa, skal kylling gennemsteges ved almindelig tilberedning. I fjerkrækød kan sygdomsfremkaldende bakterier også findes inde i varen. Når de koldeste målte steder har nået mindst 75 grader, er kyllingen tilstrækkeligt varmebehandlet efter denne metode. Du kan finde temperaturer for alt andet kød i vores store guide til kernetemperatur på kød.

Kernetemperatur for de forskellige udskæringer

Alle udskæringer af kylling skal mindst nå 75 grader ved almindelig tilberedning. Mørkt kød som lår og overlår kan dog med fordel få lidt mere, fordi det bliver ekstra mørt, når bindevævet får tid til at smelte.

Samme regel gælder kalkun og andet fjerkræ. Det skal også gennemsteges til mindst 75 grader.

Sådan måler du rigtigt

Et stegetermometer er din bedste ven, når du vil være sikker. På en hel kylling bør du måle flere steder. Kontroller som minimum den tykkeste del af brystet og den inderste, tykkeste del af låret, uden at ramme knoglen, da det giver en forkert måling. Brug den laveste måling som udgangspunkt. På en stor kylling kan du også kontrollere ved vingefæstet.

Stegetid for kylling

Stegetiden varierer med kyllingens størrelse, form, starttemperatur og ovnen. Som grov planlægningsregel kan du regne med omkring 45 til 50 minutter pr. kilo ved 200 grader almindelig over- og undervarme, men brug altid kernetemperaturen som den afgørende kontrol.

Tabellen er vejledende. Tjek altid med et termometer, og tag kyllingen ud, når de koldeste steder, du måler i bryst og lår, har nået mindst 75 grader.

Derfor er farven ikke nok

Mange tjekker, om kødsaften er klar, eller om kødet stadig er lyserødt. Det er desværre ikke en pålidelig metode, for både kød og kødsaft kan skifte farve ved andre temperaturer end den sikre. Et stegetermometer er den mest pålidelige måde at kontrollere, at kyllingen har nået den ønskede sikre temperatur.

Lad kyllingen hvile kort

Når kyllingen er færdig, kan du lade den hvile 5 til 10 minutter før udskæring. Det gør den lettere at skære og kan mindske, hvor meget saft der løber ud med det samme. Dæk eventuelt løst med sølvpapir. Husk, at kyllingen skal have nået mindst 75 grader, inden den hviler.

Godt fjerkræ gør forskellen

Resultatet starter med råvaren. Vores økologiske kyllinger fra Gothenborg har mulighed for at gå ud mellem piletræerne og på græs, og i stalden får de økologisk fuldfoder samt ensileret grønt græs. Se vores hele økologiske kylling og vores øvrige økologiske kylling, hvis du vil give din næste middag et godt udgangspunkt.

Ofte stillede spørgsmål om kylling

Hvornår er kylling gennemstegt?

Kylling er gennemstegt, når de koldeste steder, du måler, har nået mindst 75 grader. Brug et stegetermometer, og mål på en hel kylling både i brystet og i den tykkeste del af inderlåret, uden at ramme ben.

Kan jeg se på farven, om kyllingen er færdig?

Nej. Farven på kød og kødsaft er ikke en pålidelig indikator. Et stegetermometer er den mest pålidelige måde at kontrollere, at kyllingen har nået den sikre temperatur.

Hvor lang tid skal en hel kylling have?

Regn med cirka 45 til 50 minutter pr. kilo ved 200 grader almindelig over- og undervarme. Tjek med et termometer, og tag kyllingen ud, når de tykkeste steder i bryst og lår har nået mindst 75 grader.

Må kylling gerne være rosa?

Ja, kylling kan godt have et rosa skær, selv om den er tilstrækkeligt varmebehandlet. Farven alene fortæller ikke, om kyllingen er sikker. Ved almindelig tilberedning bør du kontrollere med et stegetermometer, at de relevante målesteder har nået mindst 75 grader.

Sous vide er en af de nemmeste veje til et ensartet resultat, også for begyndere. Du vælger en temperatur, lægger maden i vandbadet, og teknikken gør det meste af arbejdet. I denne guide får du det hele: hvad sous vide er, hvordan du gør, en tabel med tid og temperatur, og hvordan du holder maden sikker.

Hvad er sous vide?

Sous vide er fransk og betyder under vakuum. Maden pakkes i en lufttæt pose og tilberedes i et præcist temperaturstyret vandbad. Tilberedningen kan vare fra under en time til mange timer afhængigt af råvaren, dens tykkelse og det ønskede resultat.

Fordi vandbadet holder en fast temperatur, bliver maden ikke varmere end den valgte temperatur, når temperaturen først er udlignet. Det giver et meget ensartet resultat fra kant til kant. Indstiller du eksempelvis vandbadet til 55 grader, nærmer temperaturen i kødet sig med tiden 55 grader helt ind i centrum. Tiden betyder dog stadig noget, for meget lang tid kan ændre kødets konsistens.

Sådan virker sous vide trin for trin

Fremgangsmåden er enkel, og du kommer langt med lidt udstyr.

1. Krydr maden, og læg den i en vakuumpose eller anden fødevaregodkendt pose, der er beregnet til den temperatur og tid, du vil bruge.
2. Sæt sous vide-staven i en gryde eller et sous vide-kar med vand, og indstil den ønskede temperatur.
3. Når vandet har nået temperaturen, lægger du posen i vandbadet. Sørg for, at vandet kan cirkulere rundt om posen, og pak ikke karret for tæt.
4. Tilbered maden i den anbefalede tid. Tykkelse og starttemperatur påvirker, hvor hurtigt centrum bliver varmt. Skal tilberedningen pasteurisere maden, tæller både stigetid (opvarmningstid) og holdetid.
5. Til bøffer og stege: tag kødet op, dup overfladen grundigt tør, og brun det kort ved høj varme. Fisk og andre sarte råvarer behøver ikke nødvendigvis denne afslutning.

Fordele ved sous vide

Den store fordel er præcision. Du bestemmer i høj grad resultatet gennem temperaturen, og maden kan blive meget ensartet fra kant til kant. For mange bøffer og stege er metoden mere tilgivende end almindelig stegning, fordi lidt ekstra tid ikke straks ændrer stegegraden. Tiden betyder dog stadig noget for konsistensen, og især fisk og andre sarte råvarer kan ændre tekstur hurtigere. Til gengæld kan bindevævsrige og seje udskæringer blive meget møre ved lang tilberedning, fordi tiden nedbryder bindevævet.

Sådan kommer du i gang

Du behøver ikke dyrt udstyr for at starte. En sous vide stav, som du klemmer fast på en helt almindelig gryde, er den billigste og mest fleksible løsning. Dertil skal du kunne pakke maden lufttæt, enten med en vakuumpakker eller tætte fryseposer beregnet til formålet, hvor du presser luften ud. Det er nok til at komme godt fra start.

Tid og temperatur for sous vide

Temperaturen bestemmer især stegegrad og tekstur, mens tiden blandt andet afgør, om maden er gennemvarmet, hvor mør den bliver, og når det er nødvendigt, om varmebehandlingen er nok til pasteurisering. Tabellen viser kulinariske udgangspunkter, ikke en universel pasteuriseringstabel. Den nødvendige tid afhænger blandt andet af råvarens tykkelse og starttemperatur. Du kan finde temperaturer for alt andet kød i vores store guide til kernetemperatur på kød.

Sådan giver du kødet stegeskorpe bagefter

Til bøffer og stege er en hurtig bruning efter sous vide en god måde at få stegeskorpe og mere ristet smag. Tag kødet op, dup overfladen meget tør, og brun det kort på en meget varm pande med lidt olie. Smør kan tilsættes mod slutningen. Målet er at få farve på overfladen uden at varme kødet unødigt meget videre, så det skal gå hurtigt. Fisk og andre sarte råvarer behøver ikke denne afslutning.

Er sous vide sikkert?

Ja, når både tid og temperatur styres korrekt. Ved sous vide er vandbadets temperatur alene ikke nok til at afgøre, om maden er pasteuriseret. Maden skal først varmes igennem, så temperaturen nås helt ind i centrum, og ved lave temperaturer skal den derefter måske holdes ved temperaturen i en periode.

På hele, intakte stykker oksekød sidder sygdomsfremkaldende bakterier normalt på overfladen. Det gælder ikke på samme måde for hakket eller mekanisk mørnet kød, hvor bakterier kan være fordelt inde i kødet, og som derfor kræver en sikker varmebehandling. Lam har desuden en særskilt risiko for Toxoplasma og kan derfor ikke vurderes alene ud fra princippet om overfladebakterier.

Fjerkræ kræver særlig opmærksomhed. Kylling kan tilberedes sous vide ved lavere temperatur end ved almindelig gennemstegning, men kun når kombinationen af temperatur og tid giver tilstrækkelig pasteurisering. Følg Fødevarestyrelsens vejledning om sous vide frem for kun at følge en fast tid fra en tabel.

Ved svinekød er 60 til 62 grader et kulinarisk valg. Vil du bruge varmebehandling til at tage højde for parasitten Toxoplasma, oplyser Fødevarestyrelsen, at vævscyster i svinekød ødelægges ved opvarmning til over 67 grader, og den temperatur skal faktisk nås i kødet.

Fisk, der spises rå eller næsten rå, skal som udgangspunkt være behandlet mod parasitter, for eksempel ved korrekt frysning. Visse opdrættede fisk kan være undtaget. 48 til 52 grader til laks er et kulinarisk mål og ikke en parasitdræbende varmebehandling. Ved meget lange tilberedninger ved lav temperatur bør du bruge en dokumenteret kombination af temperatur og tid frem for en fast tommelfingerregel.

Hvis du ikke spiser maden med det samme

Skal den sous vide-tilberedte mad gemmes til senere, skal den køles hurtigt ned og opbevares koldt. Køl den lukkede pose hurtigt ned i et koldt vandbad eller isbad, og sæt den derefter i køleskabet. Opbevar letfordærvelig mad ved højst 5 grader.

Hvilke udskæringer passer til sous vide?

Sous vide passer til både møre og mere bindevævsrige udskæringer. Møre stykker som bøf og mørbrad bliver ensartet rosa, mens seje udskæringer med meget bindevæv kan blive møre over mange timer. Se vores udvalg af udskæringer af oksekød, hvis du vil finde et godt stykke til din næste sous vide.

Ofte stillede spørgsmål om sous vide

Skal jeg have en dyr maskine for at lave sous vide?

Nej. En sous vide stav til en almindelig gryde er billig og fungerer fint. Du skal blot kunne pakke maden lufttæt, enten med en vakuumpakker eller tætte fryseposer beregnet til formålet.

Kan man overtilberede med sous vide?

Sous vide gør det langt sværere at overstege maden i traditionel forstand, fordi den ikke bliver varmere end vandbadet, når temperaturen er udlignet. Men den kan stadig ligge for længe. Lang tid kan ændre konsistensen og gøre nogle råvarer for bløde, og fisk er typisk mere tidsfølsom end en bøf eller steg.

Skal kødet brunes bagefter?

Til bøffer og stege, ja, hvis du vil have stegeskorpe og fuld smag. Giv kødet en kort, hård stegning på en meget varm pande, efter du har duppet det tørt. Fisk og sarte råvarer behøver det ikke.

Er det sikkert at tilberede kylling sous vide?

Ja, kylling kan tilberedes sikkert sous vide, men ved temperaturer som 63 til 65 grader afhænger sikkerheden af både tykkelse, stigetid og holdetid. Brug Fødevarestyrelsens sous vide-værktøj for at ramme den nødvendige tid ved den valgte temperatur.

Flæskesteg med sprød svær er en af de retter, danskerne holder allermest af. Og den er faktisk ikke svær at lave, når du kender den rigtige kernetemperatur og tricket til at få sværen sprød. Her får du begge dele, plus en stegetidstabel efter stegens højde og en trin for trin metode, du kan følge hver gang.

Denne guide gælder klassisk flæskesteg af kam. Andre udskæringer, for eksempel nakkesteg og ribbensteg, har andre tilberedningsanbefalinger, fordi de har mere bindevæv.

Den rigtige kernetemperatur for flæskesteg

Den vigtigste regel er, at flæskesteg ikke skal gennemsteges for meget, for så bliver den tør. Sigt efter 62 til 65 grader i centrum ved servering for en saftig, svagt rosa kamsteg.

62 til 65 grader er et kulinarisk mål. Vil du tage højde for risikoen for parasitten Toxoplasma, skal kødet opvarmes til over 67 grader. Brug altid et stegetermometer, stukket ind i den tykkeste del af stegen uden at ramme svær eller ben. Husk, at kernetemperaturen kan stige nogle grader under hvile, så udtagningstemperatur og serveringstemperatur ikke nødvendigvis er det samme.

Du kan finde temperaturer for alt andet kød i vores store guide til kernetemperatur på kød.

Stegetid for flæskesteg

Stegetiden afhænger mest af stegens tykkelse og form, ikke kun af vægten. En høj steg skal have længere tid end en flad, selv om de vejer det samme. Ved 200 grader tager en almindelig flæskesteg ofte omkring 1 til 1,5 time, mens en høj kamsteg kan tage op mod 1,75 time.

Tiderne gælder almindelig over- og undervarme, hvor stegen sættes i en kold ovn, som derefter tændes på 200 grader. Stegetiden er vejledende, og et stegetermometer er vigtigere end uret.

Sådan får du sprød svær

Sprød svær er det, alle går op i, og det er her, de fleste flæskestege går galt. Følg de her råd, så øger du chancen for et godt resultat.

Ridser hele vejen ned. Sværen skal være ridset helt igennem fedtlaget og ned til kødet, men uden at skære i selve kødet. Tjek også siderne, selv hvis slagteren allerede har ridset stegen.

Salt i ridserne. Gnid rigeligt med groft salt ned i alle ridserne. Saltet trækker fugt ud og hjælper sværen med at boble op.

Ret stegen vandret op. Sværen bliver lettere jævnt sprød, når den ligger vandret. Brug sammenkrøllet sølvpapir under stegen til at rette den af, så hele sværen er i vater.

Hæld vand i bradepanden. En smule vand i bunden giver væske til stegeskyen og hjælper med at forhindre, at afdrypninger branker i bradepanden.

Tjek sværen undervejs. Når kernetemperaturen er omkring 50 til 55 grader, så se på sværen. Er den allerede sprød, fortsætter du ved 200 grader frem mod måltemperaturen. Er den ikke sprød endnu, kan du skrue ovnen op til omkring 250 grader og holde godt øje, for sværen kan hurtigt brænde på.

Har stegen allerede nået måltemperaturen, men sværen stadig ikke er sprød, så tag stegen ud. Mangler sværen meget, kan den skæres af og gøres færdig separat under grillen, så kødet ikke bliver overtilberedt.

Sådan steger du flæskesteg trin for trin

Her er den enkle metode fra start til slut.

1. Tjek at sværen er ridset helt igennem fedtlaget og ned til kødet, uden at skære i selve kødet. Gnid groft salt godt ned i alle ridserne. Du kan også lægge et par laurbærblade i ridserne for smag.
2. Læg stegen i en bradepande med sværen opad, og ret den vandret af med sammenkrøllet sølvpapir.
3. Hæld lidt vand i bunden af bradepanden, og sæt et stegetermometer i den tykkeste del af kødet.
4. Sæt stegen i en kold ovn, og tænd derefter ovnen på 200 grader almindelig over- og undervarme.
5. Når kernetemperaturen er omkring 50 til 55 grader, så tjek sværen. Er den ikke sprød endnu, kan du skrue op til omkring 250 grader og holde godt øje med den.
6. Tag stegen ud, når kernetemperaturen er 62 til 65 grader i centrum. Vil du tage højde for Toxoplasma, skal kødet måles til over 67 grader.
7. Lad eventuelt stegen hvile 10 til 15 minutter, før du skærer den for.

Lad eventuelt flæskestegen hvile

Du kan lade flæskestegen hvile 10 til 15 minutter før udskæring. Kernetemperaturen kan fortsætte med at stige under hvilen, og stigningen afhænger af stegens størrelse og tilberedning. Er målet en serveringstemperatur på 62 til 65 grader, skal du tage eftervarmen med i vurderingen.

Vil du sikre, at kødet kommer over 67 grader af hensyn til Toxoplasma, skal temperaturen faktisk måles i kødet, ikke blot antages nået via eftervarme. Dækker du stegen, så gør det løst, og undgå at dække sværen helt til, så den forbliver sprød.

Sådan vælger du en god flæskesteg

Resultatet starter med råvaren. Kødets fedtindhold, udskæring og kvalitet har betydning for både smag og saftighed. Vores økologiske flæskesteg kommer fra frie udegrise, der går på marken og får økologisk foder.

Har du lyst til at se resten af udvalget, finder du det hele under vores økologiske grisekød.

Ofte stillede spørgsmål om flæskesteg

Hvilken kernetemperatur skal flæskesteg have?

62 til 65 grader i centrum ved servering giver en saftig, svagt rosa kamsteg. Vil du tage højde for risikoen for Toxoplasma, skal kødet opvarmes til over 67 grader. Kontroller temperaturen med et stegetermometer.

Hvorfor bliver min svær ikke sprød?

Som regel fordi sværen ikke er ridset dybt nok, mangler salt, eller fordi stegen ikke ligger vandret. Ret stegen af med sølvpapir, så hele sværen er i vater, og skru eventuelt op til omkring 250 grader mod slutningen, mens du holder øje.

Hvor lang tid skal en flæskesteg have?

En almindelig flæskesteg tager ofte omkring 1 til 1,5 time ved 200 grader, men tykkelsen betyder mere end vægten. Brug et stegetermometer, og tag stegen ud ved 62 til 65 grader i centrum.

Skal der vand i bradepanden?

Det er ikke et krav, men det kan være en fordel. En smule vand i bunden giver væske til stegesky eller sovs og hjælper med at forhindre, at afdrypninger branker. Hæld vandet i bunden af bradepanden og ikke direkte over sværen.

Den rigtige kernetemperatur er forskellen på en tør steg og et saftigt, mørt stykke kød.

Med et stegetermometer og den her tabel behøver du aldrig gætte igen.

Herunder finder du først en samlet oversigt, og derefter en tabel for hver kødtype, samt et par gode råd, der gør resultatet endnu bedre.

Kernetemperatur, hurtig oversigt

Her er de mest almindelige udskæringer samlet ét sted. Længere nede går vi i dybden med hver kødtype.

Læg mærke til forskellen på kulinarisk mål og fødevaresikkerhed.

Hele, intakte stykker oksekød kan serveres rosa, fordi sygdomsfremkaldende bakterier normalt sidder på overfladen. Hakket og mekanisk mørnet kød skal derimod gennemsteges. For lam og svin gælder desuden, at utilstrækkeligt varmebehandlet kød kan indebære en risiko for parasitten Toxoplasma. Vævscyster ødelægges ved opvarmning til over 67 grader.

Kolonnen yderst til højre viser, hvad du skal huske for hver kødtype.

Sådan bruger du et stegetermometer

Et stegetermometer er det bedste værktøj i køkkenet, når du vil ramme rigtigt hver gang.

Stik spidsen ind i den tykkeste del af kødet, og pas på ikke at ramme ben eller store fedtlommer, da det giver en forkert måling.

Ved kulinariske måltemperaturer på større stege kan du tage kødet af et par grader før, fordi temperaturen stiger under hvilen.

Men når temperaturen er et sikkerhedsmål, som ved fjerkræ og hakket kød, skal du kontrollere med termometeret, at den anbefalede temperatur faktisk er nået.

Kernetemperatur for oksekød

Oksekød er taknemmeligt, fordi du selv bestemmer, hvor rødt eller gennemstegt du vil have det.

Til bøffer og stege som ribeye, culotte og roastbeef anbefaler vi rosa, da kødet her er mørt og saftigt.

Se hele vores udvalg af oksekød fra skotsk højlandskvæg, hvis du vil prøve en rigtig god steg.

Kernetemperatur for svinekød

Svinekød skal have lidt mere end oksekød, men det må gerne være saftigt.

En klassisk flæskesteg og en kotelet bliver bedst omkring 65 grader. Skal du lave pulled pork, skal kødet helt op på 90 til 95 grader, så bindevævet smelter.

65 grader giver en saftig steg. Vil du være mere konservativ i forhold til parasitten Toxoplasma, kan du gå op til over 67 grader.

Vil du vide alt om den perfekte flæskesteg, så læs vores dybere guide til kernetemperatur på flæskesteg.

Se imens vores udvalg af økologisk grisekød.

Kernetemperatur for kylling og fjerkræ

Kylling og andet fjerkræ skal altid være gennemstegt. Her handler det om fødevaresikkerhed, ikke om smag og behag. Læs mere i vores guide til kernetemperatur på kylling.

Kødet skal op på mindst 75 grader i den tykkeste del. Brug et stegetermometer til at kontrollere temperaturen, da farven på kød og kødsaft ikke er en pålidelig indikator.

Se vores økologiske kylling, hvis du vil have fjerkræ af høj kvalitet.

Kernetemperatur for lam

Lam minder om oksekød og smager bedst, når det er rosa i midten.

Som med oksekød gælder de rosa temperaturer kun hele stykker. Hakket lam skal altid gennemsteges til mindst 75 grader.

Har du lyst til at prøve det, så kig forbi vores danske lam.

Kernetemperatur for fisk

Fisk er hurtig at tilberede og bliver tør, hvis den får for meget.

Laks er dejlig saftig, når den er let rosa i midten, mens hvid fisk som torsk og kulmule er klar, når kødet flager let fra hinanden.

De her temperaturer er kulinariske mål for saftig fisk. Ønsker du en mere konservativ varmebehandling, kan fisken tilberedes til over 60 grader i kernen i mindst ét minut.

Fisk der spises rå eller næsten rå, skal som udgangspunkt være behandlet mod parasitter, for eksempel ved korrekt frysning. Visse opdrættede fisk kan være undtaget.

Se vores udvalg af friske fisk, hvis du vil prøve noget fra havet.

Kernetemperatur for hakket kød

Hakket kød skal altid gennemsteges, uanset om det er okse, gris eller blandet.

Sigt efter mindst 75 grader i kernen. Når kødet hakkes, kan bakterier fra overfladen blive fordelt i hele kødet, og derfor skal hakket kød altid gennemsteges, uanset kvalitet.

Derfor kan kødet have godt af at hvile

Hvile er det sidste og vigtigste trin, og det tager kun få minutter.

Når kødet hviler, fordeler saften sig i hele stykket i stedet for at løbe ud på skærebrættet.

Læg kødet på en rist, og dæk det løst med sølvpapir. En bøf skal hvile 4 til 5 minutter, mens en større steg gerne må hvile 10 til 15 minutter.

Ofte stillede spørgsmål om kernetemperatur

Hvilken kernetemperatur skal oksekød have?

Til en rosa og saftig bøf eller steg sigter du efter 54 til 56 grader. Vil du have kødet gennemstegt, skal det op på 68 til 70 grader.

Hvornår er kylling gennemstegt?

Kylling er gennemstegt, når den har nået mindst 75 grader i den tykkeste del. Brug et stegetermometer til at kontrollere temperaturen. Fjerkræ skal altid være helt gennemstegt af hensyn til fødevaresikkerheden.

Skal jeg tage kødet af varmen for tidligt?

Ved kulinariske måltemperaturer på større stege kan det give mening, fordi temperaturen stiger et par grader under hvilen. Men når temperaturen er et sikkerhedsmål, som ved fjerkræ og hakket kød, skal du kontrollere med termometeret, at de 75 grader faktisk er nået.

Kan jeg undvære et stegetermometer?

Du kan godt, men det er svært at ramme præcist uden. Et stegetermometer er en billig investering, der sikrer et perfekt resultat hver gang.