Kort fortalt
- Oksekød: rosa ved 54 til 56 grader, gennemstegt ved 68 til 70 grader.
- Svinekød: flæskesteg og kotelet ved 65 grader, hakket kød ved 75 grader.
- Kylling og fjerkræ: altid gennemstegt ved mindst 75 grader.
- Hvile: større stege stiger et par grader under hvilen. Kontroller altid med termometer, at fjerkræ og hakket kød når 75 grader.
Den rigtige kernetemperatur er forskellen på en tør steg og et saftigt, mørt stykke kød.
Med et stegetermometer og den her tabel behøver du aldrig gætte igen.
Herunder finder du først en samlet oversigt, og derefter en tabel for hver kødtype, samt et par gode råd, der gør resultatet endnu bedre.
Kernetemperatur, hurtig oversigt
Her er de mest almindelige udskæringer samlet ét sted. Længere nede går vi i dybden med hver kødtype.
Læg mærke til forskellen på kulinarisk mål og fødevaresikkerhed.
Hele, intakte stykker oksekød kan serveres rosa, fordi sygdomsfremkaldende bakterier normalt sidder på overfladen. Hakket og mekanisk mørnet kød skal derimod gennemsteges. For lam og svin gælder desuden, at utilstrækkeligt varmebehandlet kød kan indebære en risiko for parasitten Toxoplasma. Vævscyster ødelægges ved opvarmning til over 67 grader.
Kolonnen yderst til højre viser, hvad du skal huske for hver kødtype.
| Kød og udskæring | Kernetemperatur | Bemærkning |
|---|---|---|
| Oksekød, bøf og steg (rosa) | 54 til 56 grader | Kun hele stykker, ikke hakket |
| Oksekød, gennemstegt | 68 til 70 grader | |
| Flæskesteg og kotelet | 65 grader | Kulinarisk mål. Over 67 grader er mere konservativt ift. Toxoplasma |
| Svinemørbrad | 62 til 65 grader | Kulinarisk mål. Over 67 grader er mere konservativt ift. Toxoplasma |
| Pulled pork | 90 til 95 grader | Handler om mørhed, ikke sikkerhed |
| Kylling og fjerkræ | Mindst 75 grader | Skal altid gennemsteges |
| Lam (rosa) | 58 til 60 grader | Kulinarisk mål, kun hele stykker. Over 67 grader er mere konservativt ift. Toxoplasma |
| Hakket kød | Mindst 75 grader | Skal altid gennemsteges |
| Laks (kulinarisk mål) | 48 til 52 grader | Mere konservativt: mindst 60 grader i 1 minut |
| Hvid fisk (kulinarisk mål) | 52 til 56 grader | Mere konservativt: mindst 60 grader i 1 minut |
Kulinarisk mål eller fødevaresikkerhed?
Tabellen viser både kulinariske måltemperaturer for smag og saftighed og mere konservative temperaturer, hvor fødevaresikkerheden er afgørende.
Vil du være på den helt sikre side, så gennemsteg altid fjerkræ og hakket kød til mindst 75 grader, og tilbered fisk til over 60 grader i mindst ét minut. Fisk der spises rå eller næsten rå, skal som udgangspunkt være behandlet mod parasitter, for eksempel ved korrekt frysning.
Sådan bruger du et stegetermometer
Et stegetermometer er det bedste værktøj i køkkenet, når du vil ramme rigtigt hver gang.
Stik spidsen ind i den tykkeste del af kødet, og pas på ikke at ramme ben eller store fedtlommer, da det giver en forkert måling.
Ved kulinariske måltemperaturer på større stege kan du tage kødet af et par grader før, fordi temperaturen stiger under hvilen.
Men når temperaturen er et sikkerhedsmål, som ved fjerkræ og hakket kød, skal du kontrollere med termometeret, at den anbefalede temperatur faktisk er nået.
Kernetemperatur for oksekød
Oksekød er taknemmeligt, fordi du selv bestemmer, hvor rødt eller gennemstegt du vil have det.
Til bøffer og stege som ribeye, culotte og roastbeef anbefaler vi rosa, da kødet her er mørt og saftigt.
| Stegning | Kernetemperatur |
|---|---|
| Rød (rare) | 48 til 52 grader |
| Rosa (medium rare) | 54 til 56 grader |
| Medium | 58 til 60 grader |
| Gennemstegt | 68 til 70 grader |
Se hele vores udvalg af oksekød fra skotsk højlandskvæg, hvis du vil prøve en rigtig god steg.
Kernetemperatur for svinekød
Svinekød skal have lidt mere end oksekød, men det må gerne være saftigt.
En klassisk flæskesteg og en kotelet bliver bedst omkring 65 grader. Skal du lave pulled pork, skal kødet helt op på 90 til 95 grader, så bindevævet smelter.
| Udskæring | Kernetemperatur |
|---|---|
| Flæskesteg og kamsteg | 65 grader |
| Kotelet og nakkefilet | 65 grader |
| Svinemørbrad | 62 til 65 grader |
| Pulled pork | 90 til 95 grader |
65 grader giver en saftig steg. Vil du være mere konservativ i forhold til parasitten Toxoplasma, kan du gå op til over 67 grader.
Vil du vide alt om den perfekte flæskesteg, så læs vores dybere guide til kernetemperatur på flæskesteg.
Se imens vores udvalg af økologisk grisekød.
Kernetemperatur for kylling og fjerkræ
Kylling og andet fjerkræ skal altid være gennemstegt. Her handler det om fødevaresikkerhed, ikke om smag og behag. Læs mere i vores guide til kernetemperatur på kylling.
Kødet skal op på mindst 75 grader i den tykkeste del. Brug et stegetermometer til at kontrollere temperaturen, da farven på kød og kødsaft ikke er en pålidelig indikator.
| Type | Kernetemperatur |
|---|---|
| Hel kylling | Mindst 75 grader |
| Kyllingebryst og lår | Mindst 75 grader |
| Kalkun | Mindst 75 grader |
Se vores økologiske kylling, hvis du vil have fjerkræ af høj kvalitet.
Kernetemperatur for lam
Lam minder om oksekød og smager bedst, når det er rosa i midten.
| Stegning | Kernetemperatur |
|---|---|
| Rosa (medium) | 58 til 60 grader |
| Gennemstegt | 68 til 70 grader |
Som med oksekød gælder de rosa temperaturer kun hele stykker. Hakket lam skal altid gennemsteges til mindst 75 grader.
Har du lyst til at prøve det, så kig forbi vores danske lam.
Kernetemperatur for fisk
Fisk er hurtig at tilberede og bliver tør, hvis den får for meget.
Laks er dejlig saftig, når den er let rosa i midten, mens hvid fisk som torsk og kulmule er klar, når kødet flager let fra hinanden.
| Type | Kernetemperatur |
|---|---|
| Laks | 48 til 52 grader |
| Hvid fisk (torsk, kulmule) | 52 til 56 grader |
De her temperaturer er kulinariske mål for saftig fisk. Ønsker du en mere konservativ varmebehandling, kan fisken tilberedes til over 60 grader i kernen i mindst ét minut.
Fisk der spises rå eller næsten rå, skal som udgangspunkt være behandlet mod parasitter, for eksempel ved korrekt frysning. Visse opdrættede fisk kan være undtaget.
Se vores udvalg af friske fisk, hvis du vil prøve noget fra havet.
Kernetemperatur for hakket kød
Hakket kød skal altid gennemsteges, uanset om det er okse, gris eller blandet.
Sigt efter mindst 75 grader i kernen. Når kødet hakkes, kan bakterier fra overfladen blive fordelt i hele kødet, og derfor skal hakket kød altid gennemsteges, uanset kvalitet.
Derfor kan kødet have godt af at hvile
Hvile er det sidste og vigtigste trin, og det tager kun få minutter.
Når kødet hviler, fordeler saften sig i hele stykket i stedet for at løbe ud på skærebrættet.
Læg kødet på en rist, og dæk det løst med sølvpapir. En bøf skal hvile 4 til 5 minutter, mens en større steg gerne må hvile 10 til 15 minutter.
Ofte stillede spørgsmål om kernetemperatur
Hvilken kernetemperatur skal oksekød have?
Til en rosa og saftig bøf eller steg sigter du efter 54 til 56 grader. Vil du have kødet gennemstegt, skal det op på 68 til 70 grader.
Hvornår er kylling gennemstegt?
Kylling er gennemstegt, når den har nået mindst 75 grader i den tykkeste del. Brug et stegetermometer til at kontrollere temperaturen. Fjerkræ skal altid være helt gennemstegt af hensyn til fødevaresikkerheden.
Skal jeg tage kødet af varmen for tidligt?
Ved kulinariske måltemperaturer på større stege kan det give mening, fordi temperaturen stiger et par grader under hvilen. Men når temperaturen er et sikkerhedsmål, som ved fjerkræ og hakket kød, skal du kontrollere med termometeret, at de 75 grader faktisk er nået.
Kan jeg undvære et stegetermometer?
Du kan godt, men det er svært at ramme præcist uden. Et stegetermometer er en billig investering, der sikrer et perfekt resultat hver gang.
