Kernetemperatur på flæskesteg: sådan får du sprød svær

Flæskesteg med sprød svær er en af de retter, danskerne holder allermest af. Og den er faktisk ikke svær at lave, når du kender den rigtige kernetemperatur og tricket til at få sværen sprød. Her får du begge dele, plus en stegetidstabel efter stegens højde og en trin for trin metode, du kan følge hver gang.

Denne guide gælder klassisk flæskesteg af kam. Andre udskæringer, for eksempel nakkesteg og ribbensteg, har andre tilberedningsanbefalinger, fordi de har mere bindevæv.

Den rigtige kernetemperatur for flæskesteg

Den vigtigste regel er, at flæskesteg ikke skal gennemsteges for meget, for så bliver den tør. Sigt efter 62 til 65 grader i centrum ved servering for en saftig, svagt rosa kamsteg.

62 til 65 grader er et kulinarisk mål. Vil du tage højde for risikoen for parasitten Toxoplasma, skal kødet opvarmes til over 67 grader. Brug altid et stegetermometer, stukket ind i den tykkeste del af stegen uden at ramme svær eller ben. Husk, at kernetemperaturen kan stige nogle grader under hvile, så udtagningstemperatur og serveringstemperatur ikke nødvendigvis er det samme.

Du kan finde temperaturer for alt andet kød i vores store guide til kernetemperatur på kød.

Stegetid for flæskesteg

Stegetiden afhænger mest af stegens tykkelse og form, ikke kun af vægten. En høj steg skal have længere tid end en flad, selv om de vejer det samme. Ved 200 grader tager en almindelig flæskesteg ofte omkring 1 til 1,5 time, mens en høj kamsteg kan tage op mod 1,75 time.

Stegens højde	Cirka stegetid ved 200 grader
Ca. 4 til 5 cm høj	Cirka 1 til 1,25 time
Ca. 6 cm høj	Cirka 1,25 til 1,5 time
Ca. 7 til 8 cm høj	Cirka 1,5 til 1,75 time

 

Tiderne gælder almindelig over- og undervarme, hvor stegen sættes i en kold ovn, som derefter tændes på 200 grader. Stegetiden er vejledende, og et stegetermometer er vigtigere end uret.

Sådan får du sprød svær

Sprød svær er det, alle går op i, og det er her, de fleste flæskestege går galt. Følg de her råd, så øger du chancen for et godt resultat.

Ridser hele vejen ned. Sværen skal være ridset helt igennem fedtlaget og ned til kødet, men uden at skære i selve kødet. Tjek også siderne, selv hvis slagteren allerede har ridset stegen.

Salt i ridserne. Gnid rigeligt med groft salt ned i alle ridserne. Saltet trækker fugt ud og hjælper sværen med at boble op.

Ret stegen vandret op. Sværen bliver lettere jævnt sprød, når den ligger vandret. Brug sammenkrøllet sølvpapir under stegen til at rette den af, så hele sværen er i vater.

Hæld vand i bradepanden. En smule vand i bunden giver væske til stegeskyen og hjælper med at forhindre, at afdrypninger branker i bradepanden.

Tjek sværen undervejs. Når kernetemperaturen er omkring 50 til 55 grader, så se på sværen. Er den allerede sprød, fortsætter du ved 200 grader frem mod måltemperaturen. Er den ikke sprød endnu, kan du skrue ovnen op til omkring 250 grader og holde godt øje, for sværen kan hurtigt brænde på.

Har stegen allerede nået måltemperaturen, men sværen stadig ikke er sprød, så tag stegen ud. Mangler sværen meget, kan den skæres af og gøres færdig separat under grillen, så kødet ikke bliver overtilberedt.

Sådan steger du flæskesteg trin for trin

Her er den enkle metode fra start til slut.

1. Tjek at sværen er ridset helt igennem fedtlaget og ned til kødet, uden at skære i selve kødet. Gnid groft salt godt ned i alle ridserne. Du kan også lægge et par laurbærblade i ridserne for smag.
2. Læg stegen i en bradepande med sværen opad, og ret den vandret af med sammenkrøllet sølvpapir.
3. Hæld lidt vand i bunden af bradepanden, og sæt et stegetermometer i den tykkeste del af kødet.
4. Sæt stegen i en kold ovn, og tænd derefter ovnen på 200 grader almindelig over- og undervarme.
5. Når kernetemperaturen er omkring 50 til 55 grader, så tjek sværen. Er den ikke sprød endnu, kan du skrue op til omkring 250 grader og holde godt øje med den.
6. Tag stegen ud, når kernetemperaturen er 62 til 65 grader i centrum. Vil du tage højde for Toxoplasma, skal kødet måles til over 67 grader.
7. Lad eventuelt stegen hvile 10 til 15 minutter, før du skærer den for.

Lad eventuelt flæskestegen hvile

Du kan lade flæskestegen hvile 10 til 15 minutter før udskæring. Kernetemperaturen kan fortsætte med at stige under hvilen, og stigningen afhænger af stegens størrelse og tilberedning. Er målet en serveringstemperatur på 62 til 65 grader, skal du tage eftervarmen med i vurderingen.

Vil du sikre, at kødet kommer over 67 grader af hensyn til Toxoplasma, skal temperaturen faktisk måles i kødet, ikke blot antages nået via eftervarme. Dækker du stegen, så gør det løst, og undgå at dække sværen helt til, så den forbliver sprød.

Sådan vælger du en god flæskesteg

Resultatet starter med råvaren. Kødets fedtindhold, udskæring og kvalitet har betydning for både smag og saftighed. Vores økologiske flæskesteg kommer fra frie udegrise, der går på marken og får økologisk foder.

Har du lyst til at se resten af udvalget, finder du det hele under vores økologiske grisekød.

Ofte stillede spørgsmål om flæskesteg

Hvilken kernetemperatur skal flæskesteg have?

62 til 65 grader i centrum ved servering giver en saftig, svagt rosa kamsteg. Vil du tage højde for risikoen for Toxoplasma, skal kødet opvarmes til over 67 grader. Kontroller temperaturen med et stegetermometer.

Hvorfor bliver min svær ikke sprød?

Som regel fordi sværen ikke er ridset dybt nok, mangler salt, eller fordi stegen ikke ligger vandret. Ret stegen af med sølvpapir, så hele sværen er i vater, og skru eventuelt op til omkring 250 grader mod slutningen, mens du holder øje.

Hvor lang tid skal en flæskesteg have?

En almindelig flæskesteg tager ofte omkring 1 til 1,5 time ved 200 grader, men tykkelsen betyder mere end vægten. Brug et stegetermometer, og tag stegen ud ved 62 til 65 grader i centrum.

Skal der vand i bradepanden?

Det er ikke et krav, men det kan være en fordel. En smule vand i bunden giver væske til stegesky eller sovs og hjælper med at forhindre, at afdrypninger branker. Hæld vandet i bunden af bradepanden og ikke direkte over sværen.