Kernetemperatur på kød: den komplette tabel

Et stegetermometer tager ti sekunder og fortæller dig præcis, hvor langt kødet er. Her har vi samlet temperaturerne for okse, gris, kylling, lam og fisk på én side, så du kan slå op, mens ovnen varmer.

Hurtig oversigt

Tabellen viser de mest almindelige udskæringer. Længere nede har hver kødtype sit eget afsnit.

Smag eller sikkerhed?

Nogle af tallene er mål for smag og saftighed. Andre er grænser for fødevaresikkerhed, og dem skal du ramme.

Et helt stykke oksekød kan du servere rosa, fordi bakterierne sidder på overfladen, og den brænder du af på panden. Når kødet bliver hakket, havner bakterierne inde i kødet, og derfor skal hakket kød altid gennemsteges. Kylling kan have bakterier inde i kødet fra start. Svin og lam kan indeholde parasitten Toxoplasma, som dør ved over 67 grader. Fisk, du vil spise rå eller næsten rå, skal som udgangspunkt være frosset korrekt først for at dræbe parasitter.

Sådan bruger du et stegetermometer

Stik spidsen ind i den tykkeste del af kødet. Undgå ben og store fedtlommer, for de giver en forkert måling.

På en stor steg stiger temperaturen et par grader, mens den hviler. Når tallet er et smagsmål, kan du derfor tage stegen ud lidt før. Er tallet en sikkerhedsgrænse, som ved kylling og hakket kød, skal termometeret vise temperaturen, inden du tager kødet ud.

Kernetemperatur for oksekød

Oksekød lader dig selv bestemme, hvor rødt det skal være. Til ribeye, culotte og roastbeef anbefaler vi rosa. Så er kødet mørt og saftigt.

Skal det være en bøf, har vi skrevet en særskilt guide til ribeye og en til entrecote. Hele udvalget finder du under oksekød fra skotsk højlandskvæg.

Kernetemperatur for svinekød

Svinekød skal have lidt mere end oksekød, men det må gerne være saftigt. Flæskesteg og koteletter bliver bedst omkring 65 grader. Til pulled pork skal kødet helt op på 90 til 95 grader, før bindevævet (de seje hinder mellem musklerne) smelter og kødet falder fra hinanden.

Vil du tage højde for Toxoplasma, skal kødet over 67 grader, og termometeret skal vise det. Grisene finder du under økologisk velfærdsgris.

Flæskesteg med sprød svær

Afsnittet gælder klassisk flæskesteg af kam. Nakkesteg og ribbensteg har mere bindevæv og skal behandles anderledes.

Kernetemperatur

Sigt efter 62 til 65 grader i centrum, når stegen kommer på bordet. Så er kamstegen saftig og svagt rosa. Går du over 70, bliver den tør. Vil du tage højde for Toxoplasma, skal den over 67 grader målt i kødet, ikke bare regnet med via eftervarmen.

Stegetid

Højden på stegen betyder mere end vægten. En høj steg skal have længere tid end en flad, selv om de vejer det samme.

Tiderne gælder almindelig over- og undervarme, hvor stegen kommer i en kold ovn, som du derefter tænder på 200 grader. Stol på termometeret frem for uret.

Sådan får du sprød svær

Rids helt ned. Snittene skal gå gennem hele fedtlaget og ned til kødet uden at skære i selve kødet. Tjek også siderne, selv om slagteren har ridset stegen.

Salt i ridserne. Gnid groft salt ned i hver eneste ridse. Saltet trækker fugt ud, så sværen kan boble op.

Læg stegen vandret. Krøl lidt sølvpapir sammen og kil det ind under stegen, til sværen ligger i vater. Så bliver den sprød hele vejen.

Vand i bradepanden. Lidt vand i bunden giver dig sky til sovsen og holder afdrypningen fra at brænde på. Hæld det i bunden, ikke over sværen.

Kig på sværen undervejs. Når termometeret viser 50 til 55 grader, ser du efter. Er sværen sprød, kører du videre ved 200 grader. Er den ikke, skruer du op på omkring 250 grader og bliver ved ovnen, for nu kan den brænde på.

Har kødet nået sin temperatur, før sværen er sprød, så tag stegen ud. Skær sværen af og giv den et par minutter under grillen for sig, så kødet ikke bliver tørt.

Trin for trin

1. Tjek, at sværen er ridset helt ned til kødet. Gnid groft salt i alle ridserne. Et par laurbærblade i ridserne giver smag.
2. Læg stegen i en bradepande med sværen opad, og ret den vandret af med sølvpapir.
3. Hæld lidt vand i bunden, og sæt termometeret i den tykkeste del af kødet.
4. Sæt stegen i en kold ovn, og tænd på 200 grader almindelig over- og undervarme.
5. Tjek sværen ved 50 til 55 grader. Skru op på omkring 250 grader, hvis den mangler.
6. Tag stegen ud ved 62 til 65 grader i centrum. Over 67 grader, hvis du vil tage højde for Toxoplasma.
7. Lad den hvile 10 til 15 minutter, før du skærer den for. Dæk den løst, og lad sværen være fri.

Vores økologiske flæskesteg kommer fra udegrise, der går på marken og får økologisk foder.

Kernetemperatur for kylling og fjerkræ

Kylling skal op på mindst 75 grader i den tykkeste del. Det har intet med smag at gøre. Rå kylling kan indeholde salmonella og campylobacter, og i fjerkræ kan bakterierne sidde inde i kødet, ikke kun på overfladen. Samme regel gælder kalkun og and.

Mål de rigtige steder

På en hel kylling måler du to steder: i den tykkeste del af brystet og inderst i den tykkeste del af låret, uden at ramme knoglen. Gå ud fra det laveste tal. På en stor fugl kan du også måle ved vingefæstet.

Stegetid for hel kylling

Regn med 45 til 50 minutter pr. kilo ved 200 grader almindelig over- og undervarme. Størrelse, form og ovn trækker tiden op og ned, så termometeret har det sidste ord.

Farven snyder

Klar kødsaft betyder ikke, at kyllingen er færdig, og et rosa skær betyder ikke, at den er rå. Kød og saft kan skifte farve ved andre temperaturer end de sikre. Kun termometeret kan fortælle dig det.

Når kyllingen har nået 75 grader, må den hvile 5 til 10 minutter under et løst stykke sølvpapir. Så er den lettere at skære ud. Vores hele økologiske kyllinger kommer fra Gothenborg, hvor de kan gå ud mellem piletræerne og på græs.

Kernetemperatur for lam

Lam minder om oksekød og smager bedst rosa i midten.

Rosa gælder kun hele stykker. Hakket lam skal op på mindst 75 grader. Lam kan også indeholde Toxoplasma, så vil du tage højde for den, skal kødet over 67 grader. Se vores danske lam.

Kernetemperatur for fisk

Fisk går hurtigt fra saftig til tør. Laks er bedst let rosa i midten. Torsk og kulmule er klar, når kødet lige akkurat skiller i flager.

Tallene er mål for saftig fisk. Vil du varmebehandle mere forsigtigt, skal fisken over 60 grader i kernen i mindst ét minut. Fisk, der skal spises rå eller næsten rå, skal som udgangspunkt være frosset korrekt først. Visse opdrættede fisk kan være undtaget. Se vores fisk.

Kernetemperatur for hakket kød

Hakket kød skal altid op på mindst 75 grader i kernen, hvad enten det er okse, gris, lam eller blandet. Når kødet bliver hakket, blander maskinen overfladen ind i hele kødet, og så gælder reglen om rosa midte ikke længere. Det gælder også for kød fra de bedste dyr.

Lad kødet hvile

Når kødet hviler, når saften at fordele sig i stykket, så den ikke løber ud på skærebrættet. Læg kødet på en rist, og dæk det løst med sølvpapir. En bøf skal have 4 til 5 minutter. En stor steg må gerne få 10 til 15.

Spørgsmål, vi ofte får

Hvilken kernetemperatur skal oksekød have?

54 til 56 grader til en rosa bøf eller steg. Gennemstegt ved 68 til 70 grader.

Hvornår er kylling gennemstegt?

Når de koldeste steder, du måler i bryst og lår, har nået mindst 75 grader.

Hvilken kernetemperatur skal flæskesteg have?

62 til 65 grader i centrum ved servering. Over 67 grader, hvis du vil tage højde for Toxoplasma.

Skal jeg tage kødet af varmen før tid?

Ved store stege, hvor tallet er et smagsmål, ja, for temperaturen stiger et par grader under hvilen. Ved kylling og hakket kød skal termometeret vise 75 grader, før du tager det ud.

Hvorfor bliver min svær ikke sprød?

Som regel er ridserne for lave, der mangler salt, eller stegen ligger skævt. Ret den af med sølvpapir, og skru op på omkring 250 grader til sidst, mens du holder øje.

Kan jeg undvære et stegetermometer?

Det kan du, men så gætter du. Et termometer koster det samme som en god bøf og holder i mange år.