Sous vide – komplet begynderguide

Sous vide er en af de nemmeste veje til et ensartet resultat, også for begyndere. Du vælger en temperatur, lægger maden i vandbadet, og teknikken gør det meste af arbejdet. I denne guide får du det hele: hvad sous vide er, hvordan du gør, en tabel med tid og temperatur, og hvordan du holder maden sikker.

Hvad er sous vide?

Sous vide er fransk og betyder under vakuum. Maden pakkes i en lufttæt pose og tilberedes i et præcist temperaturstyret vandbad. Tilberedningen kan vare fra under en time til mange timer afhængigt af råvaren, dens tykkelse og det ønskede resultat.

Fordi vandbadet holder en fast temperatur, bliver maden ikke varmere end den valgte temperatur, når temperaturen først er udlignet. Det giver et meget ensartet resultat fra kant til kant. Indstiller du eksempelvis vandbadet til 55 grader, nærmer temperaturen i kødet sig med tiden 55 grader helt ind i centrum. Tiden betyder dog stadig noget, for meget lang tid kan ændre kødets konsistens.

Sådan virker sous vide trin for trin

Fremgangsmåden er enkel, og du kommer langt med lidt udstyr.

1. Krydr maden, og læg den i en vakuumpose eller anden fødevaregodkendt pose, der er beregnet til den temperatur og tid, du vil bruge.
2. Sæt sous vide-staven i en gryde eller et sous vide-kar med vand, og indstil den ønskede temperatur.
3. Når vandet har nået temperaturen, lægger du posen i vandbadet. Sørg for, at vandet kan cirkulere rundt om posen, og pak ikke karret for tæt.
4. Tilbered maden i den anbefalede tid. Tykkelse og starttemperatur påvirker, hvor hurtigt centrum bliver varmt. Skal tilberedningen pasteurisere maden, tæller både stigetid (opvarmningstid) og holdetid.
5. Til bøffer og stege: tag kødet op, dup overfladen grundigt tør, og brun det kort ved høj varme. Fisk og andre sarte råvarer behøver ikke nødvendigvis denne afslutning.

Fordele ved sous vide

Den store fordel er præcision. Du bestemmer i høj grad resultatet gennem temperaturen, og maden kan blive meget ensartet fra kant til kant. For mange bøffer og stege er metoden mere tilgivende end almindelig stegning, fordi lidt ekstra tid ikke straks ændrer stegegraden. Tiden betyder dog stadig noget for konsistensen, og især fisk og andre sarte råvarer kan ændre tekstur hurtigere. Til gengæld kan bindevævsrige og seje udskæringer blive meget møre ved lang tilberedning, fordi tiden nedbryder bindevævet.

Sådan kommer du i gang

Du behøver ikke dyrt udstyr for at starte. En sous vide stav, som du klemmer fast på en helt almindelig gryde, er den billigste og mest fleksible løsning. Dertil skal du kunne pakke maden lufttæt, enten med en vakuumpakker eller tætte fryseposer beregnet til formålet, hvor du presser luften ud. Det er nok til at komme godt fra start.

Tid og temperatur for sous vide

Temperaturen bestemmer især stegegrad og tekstur, mens tiden blandt andet afgør, om maden er gennemvarmet, hvor mør den bliver, og når det er nødvendigt, om varmebehandlingen er nok til pasteurisering. Tabellen viser kulinariske udgangspunkter, ikke en universel pasteuriseringstabel. Den nødvendige tid afhænger blandt andet af råvarens tykkelse og starttemperatur. Du kan finde temperaturer for alt andet kød i vores store guide til kernetemperatur på kød.

Råvare og udskæring	Temperatur	Typisk kulinarisk tid	Bemærkning
Entrecôte, ribeye og andre oksebøffer	55 til 56 grader	Ca. 1,5 til 4 timer	Rosa. Tiden afhænger især af tykkelsen.
Culotte og oksemørbrad	55 til 58 grader	Ca. 2 til 6 timer	Store hele stege kræver længere tid til centrum.
Oksebov og andre bindevævsrige udskæringer	60 til 65 grader	Ca. 12 til 24 timer	Den lange tid bruges især til mørning.
Grisemørbrad	60 til 62 grader	Ca. 1 til 4 timer	Kulinarisk mål. Se noten om Toxoplasma nedenfor.
Kyllingebryst	63 til 65 grader	Afhænger af tykkelse samt stigetid og holdetid	Skal pasteuriseres korrekt. Følg Fødevarestyrelsens vejledning.
Laks	48 til 52 grader	Ca. 30 til 45 minutter	Kulinarisk mål. Se noten om parasitter nedenfor.

 

Sådan giver du kødet stegeskorpe bagefter

Til bøffer og stege er en hurtig bruning efter sous vide en god måde at få stegeskorpe og mere ristet smag. Tag kødet op, dup overfladen meget tør, og brun det kort på en meget varm pande med lidt olie. Smør kan tilsættes mod slutningen. Målet er at få farve på overfladen uden at varme kødet unødigt meget videre, så det skal gå hurtigt. Fisk og andre sarte råvarer behøver ikke denne afslutning.

Er sous vide sikkert?

Ja, når både tid og temperatur styres korrekt. Ved sous vide er vandbadets temperatur alene ikke nok til at afgøre, om maden er pasteuriseret. Maden skal først varmes igennem, så temperaturen nås helt ind i centrum, og ved lave temperaturer skal den derefter måske holdes ved temperaturen i en periode.

På hele, intakte stykker oksekød sidder sygdomsfremkaldende bakterier normalt på overfladen. Det gælder ikke på samme måde for hakket eller mekanisk mørnet kød, hvor bakterier kan være fordelt inde i kødet, og som derfor kræver en sikker varmebehandling. Lam har desuden en særskilt risiko for Toxoplasma og kan derfor ikke vurderes alene ud fra princippet om overfladebakterier.

Fjerkræ kræver særlig opmærksomhed. Kylling kan tilberedes sous vide ved lavere temperatur end ved almindelig gennemstegning, men kun når kombinationen af temperatur og tid giver tilstrækkelig pasteurisering. Følg Fødevarestyrelsens vejledning om sous vide frem for kun at følge en fast tid fra en tabel.

Ved svinekød er 60 til 62 grader et kulinarisk valg. Vil du bruge varmebehandling til at tage højde for parasitten Toxoplasma, oplyser Fødevarestyrelsen, at vævscyster i svinekød ødelægges ved opvarmning til over 67 grader, og den temperatur skal faktisk nås i kødet.

Fisk, der spises rå eller næsten rå, skal som udgangspunkt være behandlet mod parasitter, for eksempel ved korrekt frysning. Visse opdrættede fisk kan være undtaget. 48 til 52 grader til laks er et kulinarisk mål og ikke en parasitdræbende varmebehandling. Ved meget lange tilberedninger ved lav temperatur bør du bruge en dokumenteret kombination af temperatur og tid frem for en fast tommelfingerregel.

Hvis du ikke spiser maden med det samme

Skal den sous vide-tilberedte mad gemmes til senere, skal den køles hurtigt ned og opbevares koldt. Køl den lukkede pose hurtigt ned i et koldt vandbad eller isbad, og sæt den derefter i køleskabet. Opbevar letfordærvelig mad ved højst 5 grader.

Hvilke udskæringer passer til sous vide?

Sous vide passer til både møre og mere bindevævsrige udskæringer. Møre stykker som bøf og mørbrad bliver ensartet rosa, mens seje udskæringer med meget bindevæv kan blive møre over mange timer. Se vores udvalg af udskæringer af oksekød, hvis du vil finde et godt stykke til din næste sous vide.

Ofte stillede spørgsmål om sous vide

Skal jeg have en dyr maskine for at lave sous vide?

Nej. En sous vide stav til en almindelig gryde er billig og fungerer fint. Du skal blot kunne pakke maden lufttæt, enten med en vakuumpakker eller tætte fryseposer beregnet til formålet.

Kan man overtilberede med sous vide?

Sous vide gør det langt sværere at overstege maden i traditionel forstand, fordi den ikke bliver varmere end vandbadet, når temperaturen er udlignet. Men den kan stadig ligge for længe. Lang tid kan ændre konsistensen og gøre nogle råvarer for bløde, og fisk er typisk mere tidsfølsom end en bøf eller steg.

Skal kødet brunes bagefter?

Til bøffer og stege, ja, hvis du vil have stegeskorpe og fuld smag. Giv kødet en kort, hård stegning på en meget varm pande, efter du har duppet det tørt. Fisk og sarte råvarer behøver det ikke.

Er det sikkert at tilberede kylling sous vide?

Ja, kylling kan tilberedes sikkert sous vide, men ved temperaturer som 63 til 65 grader afhænger sikkerheden af både tykkelse, stigetid og holdetid. Brug Fødevarestyrelsens sous vide-værktøj for at ramme den nødvendige tid ved den valgte temperatur.