Hvad er ribeye?

Ribeye er bøffen med fedt i. Fedtet smelter på panden og løber ind i kødet, og det er derfor, den smager så kraftigt og holder på saften. Her kan du læse, hvor den sidder på dyret, hvordan du steger den på pande, grill, i ovn og sous vide, og hvilken temperatur du skal ramme.

Hvor sidder ribeye på dyret?

Ribeye skæres af højrebet, den forreste del af oksens ryg. Musklen arbejder ikke meget, mens dyret lever, og fedtet ligger fordelt i kødet.

Navnet forklarer det meste. “Rib”, fordi den sidder ved ribbenene, og “eye”, fordi den store runde muskel i midten kaldes øjet. Rundt om øjet ligger et net af fedt, og midt i bøffen sidder et fedtøje.

Marmoreringen gør forskellen

Marmorering er de fine fedtårer inde i selve kødet. Når du steger bøffen, smelter de og giver kødet smag og saft.

Vores ribeye af skotsk højlandskvæg kommer fra dyr, der går ude hele året og vokser langsomt på græs og urter. Den langsomme vækst giver mere smag end kød fra dyr, der er fedet hurtigt op.

Ribeye eller entrecote?

De to navne dækker næsten det samme. Begge udskæringer kommer fra højrebet, og du steger dem ens. Ribeye har typisk mere af det runde fedtøje. Entrecote er skåret lidt anderledes. Vil du vide mere, har vi en særskilt guide til entrecote.

Sådan tilbereder du ribeye

Ribeye skal have kort tid ved høj varme. Får den for længe, bliver den sej, og fedtet løber ud i panden i stedet for ind i kødet.

Tag bøffen ud af køleskabet en time før, så den har stuetemperatur. Så bliver den stegt ens hele vejen igennem.

På panden

Varm panden op, til den ryger en smule, og kom lidt olie på. Læg bøffen på, og lad den ligge. Til en bøf på 2 til 2,5 cm giver 3 minutter på hver side en rosa midte. Vend den kun én gang, så får du en sprød skorpe. Til sidst kan du lægge en klat smør, et fed hvidløg og lidt timian på panden og øse smørret over kødet.

På grillen

Grill bøffen over direkte, kraftig varme et par minutter på hver side, til den har fået striber. En tyk bøf flytter du over på den indirekte side, hvor den kan stege færdig, til termometeret viser den temperatur, du vil have.

I ovnen

Ovnen passer til en tyk ribeye eller en hel steg. Brun kødet på alle sider på en varm pande. Sæt det derefter i ovnen ved cirka 120 grader med termometeret i, og tag det ud, når det har nået temperaturen. Den lave varme giver et jævnt resultat helt ud til kanten.

Sous vide

Vakuumpak bøffen, og læg den i vandbad på 54 til 56 grader. Efter en til to timer tager du den op, dupper den tør og giver den en hurtig, hård stegning på panden. Læs mere i vores begynderguide til sous vide.

Kernetemperatur for ribeye

Kødet stiger et par grader, mens det hviler, så tag det af varmen lidt før.

Er bøffen tykkere end 2,5 cm, skal den have længere tid, og så bruger du termometeret. Temperaturer for alt andet kød finder du i vores kernetemperaturguide.

Lad den hvile

Læg bøffen på en rist i 4 til 5 minutter efter stegningen. Så når saften at fordele sig, og den bliver i kødet, når du skærer.

Tilbehør

En ribeye klarer sig fint alene. Vil du have mere på tallerkenen, passer ovnkartofler, en grøn salat og bearnaise. Eller hold det enkelt med grillede grøntsager og en skive kryddersmør på den varme bøf.

Spørgsmål, vi ofte får

Hvor længe skal en ribeye stege?

En bøf på 2 til 2,5 cm skal have cirka 3 minutter på hver side ved høj varme for at blive rosa. Er den tykkere, bruger du termometeret og sigter efter 54 til 56 grader.

Hvornår skal jeg tage den af panden?

Ved 52 til 54 grader. Temperaturen stiger et par grader under hvilen, så den ender på 54 til 56.

Skal ribeye have stuetemperatur før stegning?

Ja. Tag den ud 30 til 45 minutter før, så den ikke er kold i midten, når skorpen er færdig.