Kort fortalt
- Hvad det er: maden ligger i en lufttæt pose i et vandbad, der holder en præcis temperatur.
- Sådan gør du: vælg temperatur og tid efter råvare og tykkelse.
- Bagefter: bøffer og stege får en kort, hård stegning på en meget varm pande.
- Sikkerhed: både tid og temperatur tæller, især ved kylling.
Med sous vide vælger du temperaturen, lægger posen i vandet, og så passer vandbadet resten. Bøffen bliver rosa fra kant til kant, og den bliver ikke mere stegt, fordi du glemte den ti minutter. Her får du fremgangsmåden, en tabel med tid og temperatur og det, du skal vide om fødevaresikkerhed.
Hvad er sous vide?
Sous vide er fransk og betyder “under vakuum”. Du pakker maden lufttæt og tilbereder den i et vandbad med en fast temperatur. Det kan tage under en time eller mange timer, alt efter råvare, tykkelse og det, du vil opnå.
Kødet kan aldrig blive varmere end vandet. Står vandbadet på 55 grader, nærmer kødet sig 55 grader helt ind til midten. Tiden betyder stadig noget, for ligger kødet meget længe, ændrer det konsistens.
Trin for trin
- Krydr maden, og læg den i en vakuumpose eller en anden fødevaregodkendt pose, der kan tåle temperaturen og tiden.
- Sæt sous vide-staven i en gryde eller et kar med vand, og indstil temperaturen.
- Læg posen i, når vandet har nået temperaturen. Vandet skal kunne løbe rundt om posen, så pak ikke karret for tæt.
- Lad maden ligge den anbefalede tid. Tykkelsen og starttemperaturen afgør, hvor hurtigt midten bliver varm.
- Bøffer og stege tager du op, dupper grundigt tørre og bruner kort ved høj varme. Fisk og andre sarte råvarer kan du servere direkte.
Hvorfor sous vide?
Du rammer stegegraden hver gang, og en bøf bliver ens fra kant til kant. Ti minutter ekstra i vandbadet ændrer ikke stegegraden, så metoden tilgiver mere end panden. Fisk og sarte råvarer ændrer til gengæld tekstur hurtigere.
Seje udskæringer med meget bindevæv, som bov og bryst, bliver møre over mange timer, fordi tiden bryder bindevævet ned.
Det skal du bruge
En sous vide-stav, som du klemmer fast på en almindelig gryde, er den billigste løsning. Dertil skal du kunne pakke maden lufttæt, enten med en vakuumpakker eller med tætte fryseposer, hvor du presser luften ud.
Tid og temperatur
Temperaturen bestemmer stegegrad og tekstur. Tiden bestemmer, om maden er varm hele vejen igennem, hvor mør den bliver, og om den er varmebehandlet nok til at være pasteuriseret. Tabellen viser udgangspunkter for smag, ikke en pasteuriseringstabel. Temperaturer til pande og ovn finder du i vores kernetemperaturguide.
| Råvare og udskæring | Temperatur | Typisk tid | Husk |
|---|---|---|---|
| Entrecote, ribeye og andre oksebøffer | 55 til 56 grader | Ca. 1½ til 4 timer | Rosa. Tiden afhænger mest af tykkelsen |
| Culotte og oksemørbrad | 55 til 58 grader | Ca. 2 til 6 timer | Hele stege tager længere tid om at blive varme i midten |
| Oksebov og andre udskæringer med meget bindevæv | 60 til 65 grader | Ca. 12 til 24 timer | Den lange tid gør kødet mørt |
| Grisemørbrad | 60 til 62 grader | Ca. 1 til 4 timer | Smagsmål. Se afsnittet om Toxoplasma |
| Kyllingebryst | 63 til 65 grader | Afhænger af tykkelse, stigetid og holdetid | Skal pasteuriseres. Følg Fødevarestyrelsens vejledning |
| Laks | 48 til 52 grader | Ca. 30 til 45 minutter | Smagsmål. Se afsnittet om parasitter |
Tid og fødevaresikkerhed
Tiderne i tabellen garanterer ikke pasteurisering. Maden skal først nå temperaturen helt ind i midten, og ved lave temperaturer skal den derefter holdes der et stykke tid. Fødevarestyrelsen kalder det stigetid (tiden, det tager at varme maden op) og holdetid (tiden, den skal blive på temperaturen). Til fjerkræ skal du bruge Fødevarestyrelsens sous vide-værktøj, der regner kombinationen af tykkelse, temperatur og tid ud for dig.
Stegeskorpe bagefter
Tag kødet op, dup overfladen helt tør, og brun det kort på en meget varm pande med lidt olie. Smør kan komme på til sidst. Det skal gå hurtigt, så du får farve uden at varme kødet mere igennem. Fisk og sarte råvarer springer du trinnet over.
Er sous vide sikkert?
Ja, når du styrer både tid og temperatur. Temperaturen i vandbadet alene fortæller ikke, om maden er pasteuriseret.
Oksekød: på et helt stykke sidder bakterierne på overfladen. Hakket kød og kød, der er mørnet mekanisk, kan have bakterier inde i kødet og skal have en sikker varmebehandling.
Kylling: du kan tilberede kylling ved lavere temperatur end ved almindelig stegning, men kun når kombinationen af temperatur og tid pasteuriserer kødet. Følg Fødevarestyrelsens vejledning frem for en fast tid fra en tabel.
Svin og lam: 60 til 62 grader til grisemørbrad er et smagsvalg. Vil du tage højde for parasitten Toxoplasma, skal kødet over 67 grader, og den temperatur skal nås i kødet. Det gælder også lam.
Fisk: fisk, der spises rå eller næsten rå, skal som udgangspunkt være frosset korrekt først. Visse opdrættede fisk kan være undtaget. 48 til 52 grader til laks dræber ikke parasitter.
Skal maden gemmes?
Køl den lukkede pose hurtigt ned i koldt vand eller isvand, og sæt den i køleskabet ved højst 5 grader.
Hvilke udskæringer passer til sous vide?
Både de møre og de seje. Bøffer og mørbrad bliver ens rosa hele vejen igennem. Bov og bryst bliver møre efter mange timer. Find et stykke til din næste sous vide blandt bøfferne fra højlandskvæget eller vores specialiteter.
Spørgsmål, vi ofte får
Skal jeg have en dyr maskine?
Nej. En sous vide-stav til en almindelig gryde fungerer fint. Du skal bare kunne pakke maden lufttæt.
Kan man overtilberede med sous vide?
Maden bliver ikke varmere end vandet, så du kan ikke overstege den på den gammeldags måde. Men den kan ligge for længe og blive for blød. Fisk tåler mindre ekstra tid end en bøf.
Skal kødet brunes bagefter?
Bøffer og stege, ja, hvis du vil have skorpe og ristet smag. Dup dem tørre, og giv dem en kort, hård stegning.
Er det sikkert at lave kylling sous vide?
Ja, men ved 63 til 65 grader afhænger sikkerheden af tykkelse, stigetid og holdetid. Brug Fødevarestyrelsens værktøj til at finde tiden.
